Olej reklamy, czyli tłuste fakty o olejach

Na ciepło, czy na zimno?

To podstawowe pytanie, które powinniśmy sobie zadać. Oleje tłoczone na zimno (w temp. 40-50 stopni) zawierają znacznie więcej walorów zdrowotnych i smakowych, ale krócej zachowują przydatność do spożycia i nie nadają się do obróbki termicznej ponieważ pod jej wpływem zawarte w nich kwasy wielonienasycone utleniają się tworząc szkodliwe dla naszego zdrowia produkty uboczne. Krótko mówiąc, olei tłoczonych na zimno używajmy do sałatek, a olei rafinowanych (tłoczonych na gorąco) do smażenia.

Z którego tłoczenia?

Każdy olej pochodzi z pierwszego tłoczenia, ponieważ wyciskanie tłuszczu z nasion to jednoetapowy proces, tyle że w przypadku oleju tłoczonego na zimno, na tym polega cała jego produkcja. Potem przez jakiś czas leżakuje i trafia prosto do butelek. Oleje rafinowane, po tłoczeniu poddawane są dodatkowo szeregowi procesów chemicznych, których efektem jest produkt o znacznie gorszych właściwościach zdrowotnych, lecz odporny na wysokie temperatury, a przez to nadający się do smażenia.

Olej, ale z czego?

Najzdrowsze ze wszystkich olejów są te wytłaczane na zimno z lnu, lnianki i pestek dyni. Zawierają w sobie najwięcej kwasów wielonienasyconych. Oleje z lnu i lnianki są nieocenionym źródłem kwasu omega–3, a olej z pestek dyni, kwasów omega–6 i omega–9. Pamiętajmy jednak, że tłuszcze te mogą być spożywane jedynie na zimno, a ich przydatność do spożycia to mniej niż 3 miesiące, w związku z czym lepiej jest kupować małe opakowania, by zużyć cały produkt przed upływem daty ważności.

Rzepak dobry i Polski

Polska jest czwartym w Europie producentem rzepaku. Szkoda tylko, że 93% całkowitej produkcji olejarskiej skupia się na jego rafinowanej, tańszej wersji. A przecież olej rzepakowy tłoczony na zimno zawiera cały bukiet kwasów wielonienasyconych w odpowiednich proporcjach, ma przyjemny orzechowy smak, a jego temperatura dymienia to aż 170 stopni, w związku z czym można używać go do krótkiego podsmażania potraw. Półtorej łyżeczki dziennie obniża ryzyko chorób serca i układu krążenia.

Oliwa z oliwek?

Oliwa z oliwek to pleonazm – masło maślane. Oliwa jest tylko z oliwek, tylko że oliwa oliwie nie równa. Ta najwyższej jakości ma lekko gorzkawy i pikantny smak, a na jej etykiecie nie znajdziemy słowa „rafinowana”. Pierwszym znakiem rozpoznawczym jest stosunkowo wysoka cena, jaką musimy za nią zapłacić. Szukajmy też odpowiednich oznaczeń – DOP oznacza, że proces jej wytwarzania przebiegł według ściśle wyznaczonych procedur, a IGP, że oliwki pochodzą z konkretnej, uznanej plantacji. Pamiętajmy, by nie trzymać oliwy w lodówce, gdyż pod wpływem niskiej temperatury robi się mętna.

Tłuszcz na odchudzanie

Olej kokosowy stał się ostatnio modny za sprawą swojego ciekawego aromatu oraz wyjątkowej grupie cząstek tłuszczu zwanej trójglicerydami średniołańcuchowymi.  Mimo iż grupa ta uważana jest za niezdrowe nasycone kwasy tłuszczowe, których w oleju kokosowym jest aż 90%, ich umiarkowane spożywanie polecane jest osobom cierpiącym na otyłość. Trójglicerydy nie odkładają się w organizmie tak, jak inne nasycone kwasy tłuszczowe, ale od razu wykorzystywane są do wytwarzania energii, przyśpieszając tym samym proces spalania tłuszczu.

Najgorsze na koniec

Olej palmowy tłoczony na zimno zawiera witaminę E, beta-karoten i antyoksydanty. Problem polega na tym, że nie występuje raczej w innej formie niż rafinowana, a ta jego postać nie zawiera żadnych właściwości zdrowotnych i ponad 50% nasyconych kwasów tłuszczowych. Co gorsza, spotykamy go na każdym kroku nawet o tym nie wiedząc. W wersji utwardzonej zawierają go mrożonki, chipsy, czekolada, batony, ciastka, zupy błyskawiczne i wiele innych produktów. Zwykle nazywa się go po prostu utwardzonym tłuszczem roślinnym.

Krótka ściągawka

1. Najzdrowsze są oleje z lnu, lnianki i pestek dyni. Dodawajmy je wyłącznie do potraw na zimno.
2. Oleje z tłoczenia na zimno szybko się psują. Kupujmy wyłącznie małe opakowania z ciemnego szkła.
3. Nie smażmy na olejach z zimnego tłoczenia. Kwasy wielonienasycone utleniają się pod wpływem temperatury tworząc szkodliwe dla zdrowia produkty uboczne.
4. Wszystkie poza oliwą tłuszcze przechowujmy w lodówce. Oliwa pod wpływem niskiej temperatury mętnieje.
5. Im więcej kwasów wielonienasyconych, tym krótsza przydatność do spożycia. Im więcej kwasów nasyconych, tym wyższa temperatura dymienia. Do krótkiego podsmażania używajmy oleju rzepakowego tłoczonego na zimno, do dłuższego smażenia olejów rafinowanych, a do sałatek wszelkich olejów tłoczonych na zimno.